一名采购商走过冰冻预制菜食材冷冻柜。新华社发

工人在预制菜加工生产线作业。新华社发

主持策划 新华每日电讯记者李坤晟

嘉 宾
　　欧连维：中国预制菜产业联盟副秘书长
　　张 海：团餐企业负责人
　　范自军：广东省佛山市第一中学副校长
　　冯华波：湖北省恩施市第三中学学工处主任
　　雷望红：中南大学公共管理学院讲师
　　沈斌倜：北京市中闻律师所合伙人
　　曾洁义：公司职员、学生家长
　　近日，江西某地多名中小学生家长发视频称，当地中央厨房给学生统一配送的午餐速度慢、质量差。
　　原本是中央厨房集中配餐质量不佳的个案，经网络发酵，尤其是自媒体短视频和图片渲染，迅速转化为一场“预制菜能否进校园”的大讨论。
　　家长们担心中央厨房集中配餐可能含有预制菜。部分忧心忡忡的家长开始追问学校餐食来源，有人甚至中午到校门口给孩子送饭。
　　而对预制菜的质疑，又引发一些人士对中央厨房为中小学集中配餐是否可靠的担忧，呼吁学校应该回归自办食堂。
　　如何看待预制菜进校园，中央厨房集中配餐和学校自办食堂孰优孰劣……带着以上问题，特意邀请教育界和预制菜行业人士，以及相关领域学者、律师展开探讨。
　　中央厨房配餐≠预制菜进校园
　　主持人：“舌尖上的校园”受到广泛关注，能获准进入校园的餐食应当具备哪些条件？
　　张海：我对网络图片的真实性表示怀疑。很多人一听说预制菜，就想起高铁上的盒饭，或者超市里售卖的自热食品。事实上，作为近年火爆的新概念，预制菜的定义非常宽泛。从经过初步清洗整理的蔬菜到早已有之的红烧肉罐头，从需要消费者亲自烹制的半成品到自热食品，甚至前段时间名噪一时的螺蛳粉，都属于预制菜范畴。目前，业界将预制菜分为即食、即热、即烹、即配等数种类型。
　　据我所知，能获准进校园的餐食，极少有即热式的预制菜。另外，网络炒作混淆了预制菜和中央厨房配餐的概念。
　　中央厨房是将没有加工的蔬菜和肉类，通过专业化的设备，标准化的流程清洗、加工、制作、配送。这是中餐标准化、工业化的产物，本身具有可控性强、易于监管的特点，在全流程规范的情况下，具有更高的安全性。现在提倡中餐少盐、少油、控糖，集中配餐显然比食堂师傅更容易做到这一点。
　　打个比方，中央厨房就是正常的餐厅或者食堂增加了一个配送环节而已。它不是新鲜事物。近几年，中央厨房进入快速发展期。建设中央厨房的成本，动辄数千万元起步。行业普遍认为，最大的客户群体在校园。
　　沈斌倜：北京一些小学占地面积小，没有条件办食堂，长期由中央厨房配餐，这没有什么问题。但如果真像现在网络上传播的，一些校园配餐采用不能保证食材新鲜的预制菜，则必须谨慎。
　　根据未成年人保护法第四条，对未成年人的保护，应当坚持最有利于未成年人的原则，给予未成年人特殊、优先保护，并应适应未成年人身心健康发展的规律和特点。这明确要求我们在解决涉及未成年人的事项中，必须充分考虑他们的身心发展和健康情况。
　　在大众认知中，与用优质新鲜食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻的“预制菜”，营养价值和口感可能会有一定下降。学校应寻找最有利于孩子们身心发展的营养供应方式。
　　食品安全法第五十七条也明确规定，学校、托幼机构等从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。这一规定强调了当餐加工是确保食品安全的重要措施。
　　欧连维：在满足安全标准化生产，同时食品营养健康也能达到日常所需的情况下，预制菜作为日常菜品的一个补充，也可以作为校园食品的一个可选项。
　　但相较于一般市场，校园应当具有更高的食品安全、健康、营养标准，同时校园对食品的需求量和周转率要求也很高。无论是什么食品都要符合食品安全生产规范，在生产、包装、运输、分发等各个环节严格管理，确保入园食品的健康。
　　曾洁义：目前，网络上流传的图片，餐盒上不仅标注了预制菜的保质期，还有数种食品添加剂。我们家长不懂这些添加剂的具体作用，但凭常识判断，这些盒饭不新鲜，至少没有学校食堂现炒的菜新鲜。
　　在孩子最重要的生长发育阶段，我要求孩子吃到新鲜的食品。
　　欧连维：有些预制食品为了保鲜防腐会使用一些添加剂，只要在国家规定的范围使用，都是允许的。同时，也有一些预制菜直接用速冻锁鲜的方式，不存在添加剂的问题。
　　作为食品，最大的不安全因素来自极少数生产者不遵守国家法律法规，在原材料使用、添加剂使用、生产过程等方面出现问题。对此，我们要坚决打击。
　　中央厨房配餐VS学校自办食堂
　　主持人：按一般理解，标准化、工业化的中央厨房是社会进步的体现，但在这次话题讨论中，不少学生家长呼吁学校自办食堂。如何看待这对矛盾？
　　曾洁义：近期一直关注相关报道，一些媒体解读了预制菜的规范安全，但对其营养价值、新鲜程度只字不提，难免让人忧心。我希望孩子就读的学校能自办食堂。
　　范自军：大约十年前，我孩子读小学，学校只有简易食堂，就由中央厨房配餐。当时，饭菜连二次加热都没有，直接配送过来。我估算过，饭菜应该是上午九十点做好，否则来不及配送。饭菜的口感和新鲜度，比不上学校自办食堂。不过，当时没有食品安全问题。
　　今天，我从学校管理者的角度谈这个问题，像佛山一中这样有3000多名寄宿生的学校，没有必要从外面采购成品或者半成品。学校为全校师生提供一日三餐，建一个食堂，大概50名员工，完全没有问题。
　　但是，如果我所在的学校每顿饭只有几百人就餐，或者是只提供午餐的走读学校，那么，学校维持一个食堂运转的负担会非常重。在这种情况下，如果由相关部门统一招标配餐，我也能接受。
　　冯华波：无论如何，学生的健康都是最重要的考量。我所在的恩施三中全校3700多名学生，也是自办食堂，提供一日三餐，在当地还颇有名气。
　　学校食堂的肉类和蔬菜，全是自己加工，包括肉丸子都是师傅亲手做。教师要对食堂轮流值班跟踪，每天都有检查和反馈。每个星期的食谱都会在网上公示，家长一目了然。学生对菜品有要求，学校都会尽力满足。
　　张海：现在几十个人的单位长期订餐都能实现专车配送。配送车都有保温消毒措施。企业也会提前优化配送路线。事实上，相关部门对校园配餐有非常严格的要求，学生餐从烧熟至食用，间隔不得超过两小时。
　　雷望红：一些学校自主经营和自主管理过程中，出现了发霉的蔬菜、学生中毒事件等，一经网络曝光，社会影响很大，由此引发教育管理部门对学校食堂管理监督问题的思考。
　　由于一个区域内学校众多，教育管理部门客观上无法做到细致监管。一方面是因为存在监管时间差，即学校几乎每天都要供应餐食，但是上级检查不可能时时在场（为了提高在场的密度，一些地区要求食堂安装摄像头，并实行“食品留样制度”）；另一方面检查主要是看材料、看食品留样情况、看即时现场环境等，有时会流于形式。
　　对一两个大公司的监管，从理论上来讲比对几十、上百所学校监管更加容易。但在实际运营中，中央厨房也会遭遇各种问题。这次引发热议的江西某地中央厨房即是典型案例。平心而论，中央厨房出现显性的食品安全问题的概率是极小的。
　　拒绝预制菜？要的是公开透明和表达
　　主持人：如何理解“预制菜进校园”引发社会热议？
　　欧连维：校园食品安全大于天，关乎我们下一代的健康成长，是不容有失的底线问题。讨论“预制菜能否进入校园”，实际上是对校园食品安全、孩子们健康成长的深度关切。
　　范自军：当代家长对孩子教育成长的关注度越来越高，有的恨不得了解孩子在学校的一举一动。
　　学校理解家长对食堂的高要求。我们的食堂在学生和家长的监督之下运营，提供十多个菜式，还有汤粉面和点心。学生吃多少买多少。做到这个程度，应该说很不错了。但我也常给家长解释，食堂毕竟是食堂，和家庭餐食、高档酒店的菜肴肯定比不了。不过，家长对学校食堂提意见，是在行使监督权，也是一个缓解焦虑的情绪出口。我们也在逐渐适应这种情况。
　　雷望红：如果由学校自办食堂，家长有意见可以直接对学校反映。监督对象看得见、摸得着。但当由上一级来主导这个事情，家长的沟通成本可能会更高。
　　假如家长对学校的餐食不满意，很难同配送公司直接沟通。因为是相关部门统一招标，学校也很难根据家长的意见做出灵活调整。当家长遭遇这种沟通不畅，就很容易怀疑其中是不是有猫腻。
　　主持人：学校食堂合理运营模式应该是怎么样的？
　　曾洁义：家长的要求不高。只是希望学校的饭菜，能保证食材新鲜，味道可口。孩子吃得好，我们就放心。另外一点希望是，如果食堂办得不好，饭菜不可口，我们提的意见能被倾听。
　　无论采取哪种方案，饭菜制作配送的过程都要公开透明。同时，要确保学生、家长和学校等需求主体的意见表达畅通。
　　张海：因为不了解，所以有误解。很多质疑可能源于各个群体之间沟通不畅。我希望学生、家长有机会能去当地配餐的中央厨房实地看一看，相关部门也可以加强与学生、家长的沟通。
　　（应受访者要求，张海为化名）
　　(据新华社电)

　　锐评论
　　“预制菜进校园”：关切在“预”，解决在“制”
　　孩子的饮食安全，是家长极为牵挂的事。最近，预制菜进校园引发了网上热议。
　　与现做菜相比，“提前做好的”预制菜容易引起家长担心：饭菜是否安全，营养是不是丰富……还有口味欠佳——这是消费者的普遍认知，不过鲜有商家承认。
　　近年来，预制菜越来越走俏，是因其省时省力，节省成本，可以快速为大批消费者提供服务。国家发改委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》也提出，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。全国范围来看，预制菜市场扩容迅速。中国烹饪协会发布的数据显示，2023年中国预制菜市场规模预计将超过5000亿元人民币，全国现存预制菜相关企业超过6万家。
　　学校是培育下一代的特殊场所，学生的身心健康与安全永远应放在第一位。预制菜进校园恰需引起各方面的三思。一位校长道出了家长的心声：预制菜是一个新事物，事关下一代身体健康，进校园应慎之又慎。
　　回应这一社会关切，应建立一套让学生吃得明白、吃得放心的规范，保障家长和学生的知情权、选择权和监督权。
　　首先，预制菜进校园要有“高门槛”。与一般餐饮机构不同，校园食堂面对的群体主要是未成年人，正值身体及智力发育的关键时期，对食品安全和营养的要求更高一些。相关管理部门应制定更为严格的准入门槛，对于拟进入校园的企业及产品，也应就其营养成分、保质期等做好详尽的检测释疑工作，守好进校园的第一道门。
　　其次，预制菜进校园还得过“审议关”。学校不是“一言堂”，不能由少数校领导私下拍板。无论是让学生投票，还是让家长委员会参与协商，这项决定须经由利益相关方的共同商议，方可施行。
　　其三，预制菜之外更需留有“选择权”。多元化的食品供给是幸福生活的基本需要之一。作为消费者，学生及家长也应该有知情权。学校在引入预制菜的校园窗口，应当以标识或其他形式对前来用餐的师生予以告知；还应留有“新鲜窗口”，让孩子们有更多选择。
　　最重要的是，拍板的人要有“同理心”。学校的管理者也好，供应商也罢，要将心比心，在食品安全这件大事上，给予孩子们全方位的呵护。
　　(新华社北京9月21日电)