火锅食材超市正在为外卖订单“配货”。  
   
　　火锅店店员在为火锅外卖打包。  
　　本报记者 李佳琪文/摄
　　过去，吃火锅的场景多发生在亲朋聚会上，因此，在吃火锅这件事上人们一直遵循着实体店的消费习惯，线下门店占有绝对优势。但受到疫情影响、“懒人经济”的兴起，这一行业“铁律”被逐渐打破。现在，不用为寻找自己心仪的食材满哪跑，选择“指尖消费”将火锅食材打包到家，“在家吃火锅”的人越来越多。
　　正因如此，线上销售成为哈尔滨不少火锅门店经营的发力点，一些主打“一站式购物”概念的火锅食材超市也在抢夺着云端的火锅市场销售份额，这让哈尔滨人在家实现了“火锅自由”。无论是代表着传统的火锅门店，还是带有“新兴行业”标志的食材超市，无不在“精细化”服务等方面做着文章，让这种相对低频次的餐饮消费形态，能经常“光顾”消费者的餐桌。
　　线下线上一个样 连锅都能端回家
　　火锅“重堂食”属性并未拽住门店线上发展脚步
　　“晚上吃点啥？”“在家吃顿火锅吧！”掏出手机在外卖平台上看看哪家火锅店最近有优惠活动……时下，这样的对话场景会经常发生在市民家中，“火锅外卖”让吃火锅的场景发生了变化。
　　“为应对疫情影响，店内于2020年1月份开通了火锅外卖服务。当时平均每天有50至60单的外卖订单，有时一天能达到70单。”老牌坊云南鱼豆花火锅爱建店于经理告诉记者。
　　火锅“上线”为火锅企业打开了一片新天地。“饭菜打包方便快捷，那时候哪能想到吃一顿需要十多样食材、汤汤水水的蘸料，还得有厨具去煮的火锅，也能上线外卖平台。”道里区一家火锅店老板告诉记者，过去吃一顿火锅，要不就得市场、超市逛着买食材，要不就得去火锅门店吃，很多人嫌到处买食材麻烦，索性就去门店吃了，这就为火锅带来了“重堂食”的属性。在市场需求的刺激下，现在连锅都能外卖回家。
　　“现在顾客可以到店消费了，但外卖订单量并没有出现‘断崖式’下滑。”老牌坊的于经理告诉记者，目前店内一天的外卖订单量有40至50单。
　　火锅外卖复购率很高，达到了60%。火锅企业做外卖，优势在于门店做支撑，线下经营积累了客源优势，做火锅外卖可谓水到渠成，火锅外卖成为营收的“增量”。
　　天顺源爱建店负责人华经理告诉记者，天顺源是在哈尔滨推出火锅外卖相对较早的企业，但外卖订单量始终没有一个好“突破”。疫情对方方面面带来不利影响，却培养了一些市民火锅线上消费的习惯，在“懒人经济”的推动下，店内火锅外卖的订单量增长了一倍。与此同时，在外卖订单里客户选购的产品也让华经理看到，过去单点某几个产品的客户越来越少了，现在，点“整桌火锅”的人越来越多。
　　为火锅食材、底料、蘸料定制特有包装方便配送；到门店里能尝到的美食线上照样能买到；想吃火锅苦于没有加工设备，火锅外卖提供普通锅、电火锅供选择……在火锅店能享受到的，在家点外卖照样可以“一个不落”。美团发布的《2021火锅品类数据报告》显示，线上餐饮中火锅消费占比超过三成。现在，火锅“重堂食”属性正在去“标签化”。
　　火锅食材“闪购”到家 “上菜速度”堪比线下　　　　
　　专业食材超市圈住年轻人的同时也得到老年人关注
　　“其他食材是上游供应的，为保障新鲜度，蔬菜需要店内完成摘拣、清洗、包装等工作。消费高峰期，由于订单量大，需要提前三个多小时准备。”刘琴是鼎汇丰火锅烧烤食材超市革新街店店长，她告诉记者，经过两个多月对哈尔滨其他火锅食材超市的考察，以及自身体验，她于2020年年中开了目前的这个门店。
　　“在家吃饭的人多了，很多人爱吃火锅又觉得买食材麻烦，火锅食材超市可以‘一站式’将食材购齐，我觉得这个行业挺有发展潜力的。”事实上，实际经营情况没有偏离刘琴的预期。“顾客线上下单，小哥完成送货也就半个小时，在火锅店吃，等菜品上齐全也差不多得这个时间了。”
　　刘琴告诉记者，一站式“闪购”到家的配送形式，让线上订单量迅速上涨。“线上也带动了线下的销售，不少人会进店看看火锅食材超市里究竟卖些啥东西。”据美团闪购数据显示，2021年在该平台上经营的哈尔滨地区火锅食材商家同比增长超七成，火锅食材类商品销售额同比增长超过两倍，可见哈尔滨人对宅家吃火锅越来越热衷。
　　鼎汇丰火锅烧烤食材超市哈尔滨负责人闫经理告诉记者，“鼎汇丰”目前在哈尔滨市有52家连锁门店在营业，线上销售占比虽然只有30%左右，但收到的效果是喜人的。闫经理称，从目前经营趋势看，线上订单量越来越多，其中，2021年线上订单量同比增长200%，是近几年涨幅最大的一年。
　　实际上，近两年哈尔滨火锅食材超市开店数量出现了快速增长。天眼查专业版数据显示，目前，哈尔滨地区状态为存续的火锅食材超市相关企业约200家，其中，2019年、2020年迎来飞速增长，年注册量从过往的个位数增长至120余家，年注册增速也分别高达76%和166%。2021年，年注册量及增速略有回落，分别为75家和38%。
　　火锅食材超市增速放缓是否意味着市场已达到“饱和”？一些“新入场”的商家却不这么认为。雷女士经营的嗨购火锅烧烤食材超市于去年12月开业，她觉得，虽然在哈尔滨这类超市有很多，但市场需求是在不断增大的，火锅食材超市的潜力还是很大的。“当时主要是以年轻人为目标群体开的超市，但在这两个多月实际经营中发现，超市还很受中老年人喜欢。”雷女士告诉记者，超市开在小区周边，属于社区门店，刚开始的订单以年轻人为主。“目前店内年轻消费者占比能达到60%左右，60岁以上的客户能达到20%。
　　靠特色拼精细增产品
　　“卖火锅”催生“火锅＋”
　　让顾客在家实现“火锅自由”的同时也要在消费频次上做“加法”
　　半小时送达的消费体验，实现了接近于线下的上菜速度，在刨除了线下消费环境、附加的酒水以及相关人工成本，火锅外卖让消费者可以花更少的钱吃上满意的火锅。“线上人均消费金额大约在60至70元左右，线下大约是85元左右。”“老牌坊”于经理告诉记者，线上点餐消费者显得更实际，大都吃多少点多少、吃什么点什么。天顺园的华经理也认为，消费者点外卖从实际出发，大都不会点店内的酒水，线上点单人均花费要比线下少30元左右。
　　“火锅店有很多，顾客为啥点你家外卖？就得靠特色。”老牌坊于经理觉得，很多外卖订单都是冲着店内特色“鱼豆花”以及定制酱料来的。“鼎汇丰”有专门的基地种植花椒，推出店内特色花椒底料。天顺园的华经理告诉记者，店内针对外卖设计了一套包装，对每样食品进行单独包装，并定制了保温箱对食材进行保存，保证低温食品品质。靠特色的同时，也在精细化、增项服务上做着文章。
　　“现在点个火锅外卖，可能你只需要烧个水。”鼎汇丰革新店店长刘琴告诉记者，不仅蔬菜免洗，就连酒水、下酒菜、一次性餐具桌布都能“一站购”，吃完连碗都不用刷了。刘琴称，为了满足不同消费者的需求，店内还对羊肉进行了细分，不仅从种类进行“分门别类”，价格上也有不同“档位”。
　　“去年外卖订单量的大幅增长，除了‘懒人经济’的推动以及疫情的影响外，与对产品重量进行改革是分不开的。”“鼎汇丰”哈尔滨负责人闫经理告诉记者，针对单身人群、就餐人数较少的场景，以及对食材要求丰富的人群，去年“鼎汇丰”对部分产品的重量进行了改变。“外卖推出了小份产品，对食材在重量上进行了多样化。小份食材推出后收到了很好的效果。”
　　另一方面，“火锅＋”概念也被火锅外卖看作是能够增加客户消费频次的手段。闫经理告诉记者，去年12月份，部分门店推出了“火锅＋冰淇淋”。“每个行业都有自己的瓶颈期，门店在外卖中增设冰淇淋项目，是希望为自己做‘加法’。”闫经理称，从目前的销售情况看，“火锅＋冰淇淋”在线上受到了很多消费者喜欢。“天顺园”在线上同步了线下的副食品以及小菜。“我们会根据季节对小菜进行调整，比如春季会增加一些养生类菜品，吃火锅的同时也可以降火、养生。”“嗨购”的雷女士最近打算为店内增加一些半成品菜类，打造“火锅＋半成品菜”，方便“打工人”快速解决晚餐。
　　火锅外卖让消费者在家实现“火锅自由”，外卖是否能成为火锅竞争的下半场？采访中，不少火锅相关企业也看到了这一点，并打算在线上做更多事情。“下一步我们打算在线上进行发力，计划通过更多平台做一些外卖渠道，挖掘更多客户。”天顺园的华经理告诉记者，年轻人消费能力越来越强，他们更喜欢“一站式”，更加方便、快捷的消费方式，对于火锅行业来说，外卖潜力是巨大的。《中国餐饮大数据2021》显示，2020年，餐饮线上订单整体保持高速增长，作为餐饮首选的火锅外卖市场也在不停地发展。数据显示，在2020年，火锅外卖的市场规模已经达到427亿元，并且增速不断扩大，火锅线上市场开始越来越吃香。