市民游客围拢到塔道斯展位前。
　　■本报记者 李木双文/摄
　　9月15日，中央大街的面包石路被秋阳晒得微暖。第十一届中国西餐文化节暨“百年摩登 薪续荣光”马迭尔宾馆开业112周年庆在这里启幕。作为2017年被中国饭店协会授予“中国西餐之都”称号的城市，哈尔滨把压箱底的俄式味道集中摆上了这条百年老街——塔道斯那尊七八十斤的“格鲁吉亚老头”被从店里搬出来立在展位前，马迭尔展位的“乌呖特嘎”盘肠在铁板上滋滋作响，秋林食品的大列巴、红肠、格瓦斯一字排开。马迭尔西餐厅、哈尔滨马迭尔食品股份有限公司、塔道斯西餐厅、波特曼西餐厅、越南咖啡、哈尔滨秋林食品有限责任公司等企业悉数亮相。一条老街，半城俄香。
　　百年家底摆上桌：
　　老味是根，新客是路
　　花车刚过，人群还没散，美食展区前排起的长队已经拐了弯。马迭尔的“乌呖特嘎”盘肠，秋林的大列巴、红肠、格瓦斯码得整整齐齐，塔道斯的列巴、红肠、精酿啤酒一字排开。“我们从首届中国西餐文化节一直参加到第十一届。”塔道斯西餐厅行政总厨侯宇伦站在展位前说。旁边那尊“格鲁吉亚老头”被几个南方游客围着合影，有人伸手摸了摸面包道具：“这面包是真的还是假的？”
　　本地老饕把这当成了家门口的采购点。64岁的吴阿姨直接“点餐”：“红肠一份、大列巴两个，再给我孙子买根盘肠。”上海游客李先生各个展位走了一圈，手里的袋子几乎装满：“本地人都来买，肯定不错，我也带些回去送亲戚。”
　　马迭尔餐饮、食品展位人气最旺。主厨课堂现场展演，市民游客围拢观看；威士忌精酿、1906纯生、桦树汁啤酒展位前排起长队，试饮后当场下单的不少；音乐文化小院演出让游客沉醉。参展的企业里，马迭尔西餐厅伴随马迭尔宾馆百年历程，餐饮技艺入选省级非遗，已传承四代；塔道斯西餐厅始创于1901年，烹饪技艺同样位列省级非遗；秋林西餐厅依托秋林食品百余年工艺，大列巴、红肠、格瓦斯的传统制作技艺也是省级非遗。百年老味是根，本地人一代代守着；新客循味而来，成了这条老街上的新故事。
　　减盐减油不减本味：
　　老味道端给新客人
　　新客循味而来，可口味天南海北。老味道端上桌，还得让人吃得惯。哈尔滨西餐企业各有各的办法。
　　马迭尔西餐厅在“守”与“新”之间找平衡。马迭尔宾馆副总经理、马迭尔餐饮第四代传承人田凯告诉记者，马迭尔西餐厅有一套标准化的俄式西餐烹饪流程，并在原来俄式西餐的口味上做了大胆调整，“既保留了俄式西餐的正宗，又适合国人的口味”。马迭尔西餐以俄式大菜和英法大菜闻名，俄式拌香鸡、烤奶汁鳜鱼、罐牛、罐羊等经典菜品至今仍是食客必点。
　　秋林食品依托百年俄式食品工艺积淀，带来了秋林大列巴、红肠、格瓦斯等经典产品，其中秋林大列巴制作技艺、秋林大列巴格瓦斯制作技艺均为省级非遗。秋林食品相关负责人说：“秋林食品生产俄式产品有百年历史，我们把百年历史传承下来，保留它经典的部分，加入哈尔滨人喜欢的口味。”企业不少原料坚持进口，保证老口味。市民李女士现场买了大列巴，“蒜香的塞克也好吃，每次都十个十个地买，空气炸锅烤一下，特别好吃”。
　　塔道斯西餐厅在高加索风味上深耕。“我们每年去格鲁吉亚、亚美尼亚，把当地高加索山脉原生的特色香料带回来，加入菜品中，保证原汁原味。”侯宇伦说。为适配各地口味，餐厅做了减盐、减油、减糖处理，“口味清淡一些，但依然能尝到特色味道”。塔道斯西餐厅至今坚持传统果木工艺烤制牛排和大串，红菜汤依然沿用百年配方精心熬制，老味道依然如初。
　　流量正在变成客流：
　　博物馆与短视频一起“破圈”
　　老味道端给了新客人，可新客人怎么找上门？光靠老招牌立在街上等人来，显然不够了。展位前，一位从沈阳来的姑娘举着手机拍“格鲁吉亚老头”，拍完低头修图：“我以前刷视频看到过这个‘老头’，这次是特意过来打卡，发出后流量不错。”旁边几个年轻人扫了展位上的二维码，顺手关注了塔道斯西餐厅的账号。流量，正在变成客流。
　　塔道斯西餐厅很早就想明白了这件事。“我们最早做短视频，就是想让大家多了解俄式西餐，因为俄式西餐跟其他西餐区别很大。”侯宇伦说。从俄餐科普到做菜教程，从直播到媒体宣传，塔道斯在多平台持续输出，2022年入选大众点评必吃榜。
　　秋林西餐厅走的是另一条路。依托秋林食品百年积淀，门店打造“有博物馆的西餐厅”，老照片、老物件沿走廊陈列。“让市民游客看到品牌文化传承的同时，也随着他们拍照打卡的短视频宣传了企业。”相关负责人说。
　　马迭尔则把周年庆搬到了线上。专属直播、门店集中展示，西餐厅多款俄式欢聚套餐、秋游系列美食、中秋月饼礼盒和肉灌熟食组合，以及周年专属储值福利，为市民家庭聚餐、户外出游、选购节日伴手礼提供了多元选择。
　　“不怕不识货，就怕货比货。”田凯的一句话，道出了哈尔滨西餐行业的当下。从2017年获授“中国西餐之都”至今，俄式西餐厅越来越多，产品、服务、口味在比拼中持续升级。随着哈尔滨文旅热度攀升，西餐产业也顺势而上——老店在守正中创新，新店在创新中寻根，各有各的活法，却都在守护着这座城市独有的美食文化。面包石路上，百年俄香混着初秋的阳光，老味道没有走样，新客人正在走来。