□杨桂敏
“雨水到,菌子笑。”每年夏季,是属于云南人的“食菌季”。宋代诗人杨万里在《蕈子》里提到:“响如鹅掌味如蜜,滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠,香留齿牙麝莫及。”描述了菌子的美味。可见,咱们中国人吃菌子的历史很悠久了。
云南菌子种类繁多,好多云南人最喜欢吃的还是见手青。见手青具有显色反应特征,菌肉压伤或被手碰伤后呈靛蓝色,故名见手青,是牛肝菌的一种。通常在云南的见手青有:粉见手、红见手、黄见手、黑见手、紫见手等等。
现在有了短视频,见手青有毒这一点给了人们足够的刺激,中毒会看到小人的传说更是个好题材,所以一批人在网上买见手青,在自家厨房加工,然后拍成视频来吸引流量。尤其是美国财长耶伦访华,在北京落地之后连吃四盘见手青的传闻,更是推高了见手青的热度。《博物》杂志曾比喻,见手青在云南就像江南的河豚,美味却危险。没有加工成熟或食用量太大,都容易导致中毒。据统计,云南野生菌中毒事件中,90%以上都是“见手青”中毒。
见手青和其他菌类相比,食用起来会麻烦很多,所以并不是人人都愿意买。只有那些“饕餮”、就爱见手青那种鲜味的人,才会不嫌麻烦买回家自己处理。
朋友老李是个资深吃货,全国各地到处“逛吃”,他是我见过的最爱吃见手青的人。老李到底有多爱吃见手青呢?确切地说就是有瘾了,不吃见手青就茶饭不思、浑身难受。即使刚上市的见手青价格不菲,高到1000元一斤,老李也会不惜重金买来吃。由于老李对见手青的热爱近乎狂热,他经常会因为过量食用出现一些轻微的中毒症状,如全身无力、头晕、嗜睡,这些症状大概持续一到两天,然后逐渐消失。但即使如此,老李对见手青的热爱依然不减,只需短暂恢复后,他又会想吃见手青,于是又买来吃……老李吃见手青要从每年的4月份上市吃到12月份落槽,这种对美食的执着和偏爱实属罕见。
老李只吃自己炒的见手青。他炒见手青有自己的一套方法。
捡见手青要把坏了的部分用刀削掉,以免影响品质;洗见手青不能用水泡着洗,那样炒出来不脆,必须要用流动的水冲洗;洗好后切也要尽量切成厚薄一样的片状,因为如果切得过厚,可能会导致炒的时候部分不能熟透,增加食用后出现幻觉,如看到小人、七彩小蘑菇的风险。
老李说必须用猪油来炒见手青,猪油还要多放一些,大蒜也要放得多些,据说这是因为猪油和蒜都具有解毒功能。猪油先下锅,放上干辣椒,再加一点云南本地腊肉做配料,蒜下锅,见手青最后下锅,不停翻炒,一定要注意不能在锅铲上有余留,要均匀受热不停地翻炒。
炒见手青的火候也很重要,不能用太大的火,容易焦,炒焦的见手青也有毒。炒不熟的见手青吃了容易中毒,炒太久口感又不好,所以炒见手青也是一个技术活。
炒好的见手青,色泽金黄,奇香诱人,那种来自大山珍馐的香味,让人直咽口水。夹起一片放进嘴里,滑嫩多汁、嚼起来软糯但又不失韧性,脆爽清新,那种入口独特的香味是任何调料都无法达到的,用“销魂”来形容也不为过。
每次吃见手青这道珍馐美味,我都要斟酌、权衡、纠结半天,最终决定满足自己当下的口腹之欲,突然莫名生出一种视死如归的悲壮感来。第二天醒来没事的话,我又后悔为什么昨天没多吃一点。假如您来云南,热情的云南人招待您的最高礼遇就是请您吃炒见手青,当您品尝到这一口佳肴时,仿佛能感受到云南大山深处的清新与纯净。那独特的香气在舌尖上跳跃,带着一丝野性的热烈和醇厚的滋味,让您瞬间沉醉在这无法拒绝的人间至味中。