□杨桂敏

　　“雨水到，菌子笑。”每年夏季，是属于云南人的“食菌季”。宋代诗人杨万里在《蕈子》里提到：“响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”描述了菌子的美味。可见，咱们中国人吃菌子的历史很悠久了。
　　云南菌子种类繁多，好多云南人最喜欢吃的还是见手青。见手青具有显色反应特征，菌肉压伤或被手碰伤后呈靛蓝色，故名见手青，是牛肝菌的一种。通常在云南的见手青有：粉见手、红见手、黄见手、黑见手、紫见手等等。
　　现在有了短视频，见手青有毒这一点给了人们足够的刺激，中毒会看到小人的传说更是个好题材，所以一批人在网上买见手青，在自家厨房加工，然后拍成视频来吸引流量。尤其是美国财长耶伦访华，在北京落地之后连吃四盘见手青的传闻，更是推高了见手青的热度。《博物》杂志曾比喻，见手青在云南就像江南的河豚，美味却危险。没有加工成熟或食用量太大，都容易导致中毒。据统计，云南野生菌中毒事件中，90%以上都是“见手青”中毒。
　　见手青和其他菌类相比，食用起来会麻烦很多，所以并不是人人都愿意买。只有那些“饕餮”、就爱见手青那种鲜味的人，才会不嫌麻烦买回家自己处理。
　　朋友老李是个资深吃货，全国各地到处“逛吃”，他是我见过的最爱吃见手青的人。老李到底有多爱吃见手青呢？确切地说就是有瘾了，不吃见手青就茶饭不思、浑身难受。即使刚上市的见手青价格不菲，高到1000元一斤，老李也会不惜重金买来吃。由于老李对见手青的热爱近乎狂热，他经常会因为过量食用出现一些轻微的中毒症状，如全身无力、头晕、嗜睡，这些症状大概持续一到两天，然后逐渐消失。但即使如此，老李对见手青的热爱依然不减，只需短暂恢复后，他又会想吃见手青，于是又买来吃……老李吃见手青要从每年的4月份上市吃到12月份落槽，这种对美食的执着和偏爱实属罕见。
　　老李只吃自己炒的见手青。他炒见手青有自己的一套方法。
　　捡见手青要把坏了的部分用刀削掉，以免影响品质；洗见手青不能用水泡着洗，那样炒出来不脆，必须要用流动的水冲洗；洗好后切也要尽量切成厚薄一样的片状，因为如果切得过厚，可能会导致炒的时候部分不能熟透，增加食用后出现幻觉，如看到小人、七彩小蘑菇的风险。
　　老李说必须用猪油来炒见手青，猪油还要多放一些，大蒜也要放得多些，据说这是因为猪油和蒜都具有解毒功能。猪油先下锅，放上干辣椒，再加一点云南本地腊肉做配料，蒜下锅，见手青最后下锅，不停翻炒，一定要注意不能在锅铲上有余留，要均匀受热不停地翻炒。
　　炒见手青的火候也很重要，不能用太大的火，容易焦，炒焦的见手青也有毒。炒不熟的见手青吃了容易中毒，炒太久口感又不好，所以炒见手青也是一个技术活。
　　炒好的见手青，色泽金黄，奇香诱人，那种来自大山珍馐的香味，让人直咽口水。夹起一片放进嘴里，滑嫩多汁、嚼起来软糯但又不失韧性，脆爽清新，那种入口独特的香味是任何调料都无法达到的，用“销魂”来形容也不为过。
　　每次吃见手青这道珍馐美味，我都要斟酌、权衡、纠结半天，最终决定满足自己当下的口腹之欲，突然莫名生出一种视死如归的悲壮感来。第二天醒来没事的话，我又后悔为什么昨天没多吃一点。假如您来云南，热情的云南人招待您的最高礼遇就是请您吃炒见手青，当您品尝到这一口佳肴时，仿佛能感受到云南大山深处的清新与纯净。那独特的香气在舌尖上跳跃，带着一丝野性的热烈和醇厚的滋味，让您瞬间沉醉在这无法拒绝的人间至味中。