存放古法陈醋的阳光房。
■本报记者 罗彦坤文/摄
冰城夏日,位于宾县的哈尔滨紫道源食品有限公司车间内生产正忙,技术人员打开阳光房里的酱缸醋篓,接受阳光暴晒,浓郁的酱香飘出很远。
“紫道源”是一家县级非遗“老字号”,六代传承古法酱、醋制作技艺,每年加工500吨大豆、200吨高粱,创造了“一乡一业”的知名品牌。从脱贫攻坚到乡村振兴一路走来,这家企业秉承“酱人匠心”,承担了更多责任与希望,正依托“老字号”“老手艺”“老口味”一路往前闯。
古法酿“乡愁”
创新闯市场
在酱油压榨车间内,紫色透亮的酱汁沿着木质压榨设备汩汩流入瓦缸内。李清军捏着量杯,在“流儿”上接了少许,对着阳光查看成色,又凑到鼻前仔细闻了又闻。
李清军是这家企业的负责人,也是“紫道源”酱醋酿造技艺第六代传承人。“这个厂子的前身是我家的酱醋作坊,历史可追溯到清代咸丰年间。我祖父和我父亲年轻时都是赶着马车走村串屯的货郎。”李清军说,祖业传到他手里,赶上了乡村振兴大潮,在外打拼多年的他按照祖训回乡接手了“作坊”,也带回了先进的生产理念。“交班”时,父亲只嘱咐李清军一句话:“咋搞都行,但是老祖宗的手艺不能丢。”
李清军指着智能化灌装车间介绍,企业前年新投产了一套全新生产线,大部分生产环节都实现了自动化;但盘酱、制曲等步骤保留了古法。厂区内的大瓦缸,需要每天三遍打酱耙,充分晾晒百天才能出酱,出酱油则需要一整年。“紫道源”陈醋则以红高粱和红心大曲为原料,采取木火熏焙的古法酿制,醋进了瓦缸,还要“夏伏晒、冬捞冰”,经历四季轮回,才能锁住鲜味儿,鲜香醇厚。
发展遇瓶颈
“行业标准”待破局
酒香也怕巷子深。产能提升了,问题也跟着来了:古法酿造的酱、醋因生产周期等原因,售价也更高,李清军感受到了来自市场端的压力。
“紫道源”的产品获得了中国绿色食品发展中心审核颁发的“绿色食品A级产品认证”。从种植基地的土壤到酿造制作工艺,“紫道源”通过了严格检测,获得“认证”就是品质保障。“品质归品质,但咱这酱油一瓶二三十元的价位,想跟超市里10元以内的酱油打擂台,谈何容易?”李清军说,曾有一家酱油加工厂来谈合作,劝他“不必那么认真,5斤的塑料桶装产品,15元钱搞定,一个‘料块’全解决,剩下的都是水”……李清军毫不犹豫地拒绝了。
常有人登门谈合作,但只要一打质量的主意,李清军立即送客。李清军说:“我坚信,好东西一定有人认,这也许需要时间,但我可以等。”为了这份执着与坚守,李清军“泡”在车间里,与每口瓦缸“对话”,听缸里咕嘟出的气泡声,他就能读懂这一缸的成色。
老母亲看着日渐消瘦的儿子,心中满是不舍:“就像原来一样有啥不好?咱家几辈子做的酱醋,没愁卖过,为啥非要闯新路?”每当老母亲这样念叨,李清军只是报以笑脸,不犟嘴也不讲大道理,他说:“母亲不知道,这飘香的酱、醋里,孕育着我的梦想——让人们放心品尝好滋味。”
黑龙江省调味品工业协会秘书长张志明介绍,黑龙江出产的调味品门类日趋齐全,“古法酱油”算是其中一支“生力军”,且近年来越来越受青睐。但“紫道源”这样的企业,需要协调好产能与目标客户、市场的关系。一般情况下,酱油以氨基酸液态氮为评定鲜度等级的指标,但这项指标对“古法酱油”并不完全适用,原料、气泡、色泽、香味等也关系“古法酱油”的品质。针对“古法酱油”建立一套全新的评定标准,也是调味品行业亟待解决的一个问题。
获“非遗”认证
多方助力谋发展
为帮助“紫道源”做大做强,当地党委政府给予了很大扶持。几年时间里,乘着改造升级“老字号”东风,“紫道源”迅速完成传统产业升级,成为“一乡一业”著名品牌、县域特色食品企业之一。
为了更好地为乡村振兴进行文化赋能,讲好品牌故事,宾县政府对紫道源酱油醋酿造技艺进行审核,给予“县级非物质文化遗产”认证,并组织专人着手进行市级“非遗”申报,“紫道源”还被评为龙江特产食品、溯源中国可信品牌。
近年来,在地方党委政府的大力扶持下,包括“紫道源”在内,当地逐步衍生出酱黄瓜、酱辣椒、糖蒜等酱醋相关系列产品。乡亲们的小园菜也跟着身价倍增,实现产业链延伸、价值链提升,“宾县酱醋”正逐步成长为一张闪光的县域“金名片”。李清军说:“这就是我的真正底气,‘紫道源’的市场突围之路,离不开我们宾县的产业集群发展。”