本报记者 陈悦 李木双
　　“大码实惠”是冰城东北菜的标签。然而对于游客和小型聚会人群来说，大码菜意味着就餐人数在4人左右时，一次点餐的品类不能多，否则就会浪费。为了满足人们营养搭配和多口味需求，哈尔滨通过不断探索，以期更好推出餐饮“小盘菜”。
　　6月28日，市商务局联合市文明办共同组织哈尔滨市推广“小盘菜”引领“新食尚”工作交流会，冰城餐饮业资深专家和各级政府部门齐聚，为冰城推广“小盘菜”支招。
　　“小盘菜”只是分量变小？
　　背后是餐饮制作技术革新
　　从“大盘菜”衍生“小盘菜”并不是菜量减少的简单换算。对于餐饮企业来说，最大的成本来自于人工费用，而“小盘菜”相较于“大盘菜”，人工成本没有变化，因此对于企业来说利润会降低。如何平衡消费者对“小盘菜”的需求和餐饮企业的盈利，成为现场讨论的重点。不少餐饮企业从业人员表示，研发高效、标准化的制作技术，是解决问题的关键。
　　老厨家负责人表示，作为游客必打卡的餐饮店之一，老厨家在哈尔滨旅游爆火中，切实感受到了游客的“小盘菜”需求。“大部分南方游客第一次来东北，以家庭为单位的自由行游客占比较高，因为东北菜菜码较大，很难满足他们体验多种菜品的需求。”为了迎接即将到来的夏季旅游高峰，老厨家将店内多个招牌菜设置了“小盘菜”。既保证现烹菜的品质又能降本增效，企业正在优化菜品制作流程。
　　从2019年开始推进“小盘菜”的九转小磨餐饮集团，近年来在菜品制作技术上做了不少技术革新。门店运营负责人张波涛告诉记者，在菜品制作方面，企业采取了标准化作业流程，在保证菜品品质和口味的同时，减少技术性人工投入，既满足市民游客的需求，也能确保企业的健康发展。
　　菜码大小“随心”
　　满足多方需求
　　推广“小盘菜”不意味着东北菜菜码大的特色会被颠覆，哈尔滨真诚待客，满足游客多方面需求的初衷不变。明码实价，大小随“需”是现场专业人士的共识。
　　根据多年的市场经营经验，张波涛对“小盘菜”的市场前景非常看好。目前，该企业菜品中可制作“小盘菜”的菜品已经占到总菜品量的三分之一。“从门店销售数据来看，大厅点单的‘小盘菜’数量较多，整体看，同一个菜品，‘小盘菜’和‘大盘菜’的销量几乎相等。”他向记者展示了其中一家门店的销售数据。在他看来，4人左右的食客大多会选择“小盘菜”。“4个人点6至8个‘小盘菜’的情况很常见。既满足了食客营养搭配的需求，单价也有所提高。”据统计，设置“小盘菜”后，企业的客流量同比增长近10%。
　　“食客不论是想品尝大菜码的东北菜，还是想通过多点‘小盘菜’体验不同东北经典菜，都应尽量满足顾客需求。”黑龙江省餐饮烹饪协会秘书长张恩志表示，将号召餐饮企业开发“小盘菜”，满足消费者品种多样化的需求，同时，杜绝浪费，提示消费者适量点餐、剩余打包。“餐饮企业，要在菜单和菜品展示上做好标识，让消费者了解‘大盘菜’和‘小盘菜’的区别，做到明码标价，按需点菜。”他说。
　　加强引导和监管
　　助推“小盘菜”成“新食尚”
　　随着哈尔滨火爆“出圈”，我市餐饮行业快速发展，个性化、差异化是行业可持续发展的大势所趋。推广“小盘菜”不仅是市场需求，也是节俭就餐、合理消费的重要手段。如何让“小盘菜”市场健康发展，形成冰城餐饮消费“新食尚”，一直是相关部门关注的话题。
　　“在全社会崇尚节俭、厉行节约的环境下，哈尔滨力推‘小盘菜’，是对餐饮消费体系的一种完善，满足了餐饮消费者的差异化需求，让就餐者有更合理、更丰富的消费选择。”哈尔滨市商务局副局长王红表示，近期，市商务局通过发放倡议书、制作宣传海报、制作公益视频、加大宣传力度等形式，并在电商平台建立倡导“小盘菜”专属页面，推动餐饮行业的升级变革，让“小盘菜”成为餐饮消费“新食尚”。美团平台数据显示，哈市提供“小盘菜”商户数达12491家，上线“小盘菜”品类65149个，“小盘菜”销量达207.3万份，活动效果明显。
　　各区相关部门负责人表示，将在引导辖区内餐饮企业根据自身条件推出“小盘菜”的同时，加强监管，推动“小盘菜”市场健康有序发展。