锅包肉成为店内桌桌必点的特色菜品。  
　　本报记者 刘首辰文/摄
　　“双节”期间，哈尔滨很多饭店高朋满座，尤其是一些地标性美食，打卡参观的游客、市民更是络绎不绝。5日，记者跟随哈市百年老店老厨家的工作人员体验餐饮人的一天，更与老厨家第四代传承人郑树国一起，为食客烹制非遗美食锅包肉，共同传递冰城美食文化。
　　每天早上采购食材确保新鲜
　　5日7时30分，老厨家行政总厨卢志刚和往常一样，来到哈达农贸市场挑选食材。“我每天来采购主要是为确保食材新鲜，同时也方便了解市场价格波动情况。”卢志刚告诉记者，在节日期间，为避免热销菜品的食材供不应求，也会在现场多采购一些，“像锅包肉、地三鲜、酸菜炖白肉、鳇鱼烧土豆这些地道东北美食，游客来了基本桌桌必点，需求量很大。”卢志刚说。在水产采购区，卢志刚看了好几家水产摊，只为挑选一条上等的鲜活鳇鱼，“一是看颜色，越黑越好，其次是看鱼劲儿的大小，越大鱼肉越好吃。”卢志刚说。
　　采购完食材，卢志刚便回到老厨家各门店对后厨进行督导。8时30分，厨师们早已穿戴好厨师帽、厨师服，开始准备中午饭口热销菜品所需食材。大堂服务员们此时也陆续上班，开始“备战”。“8点钟就有顾客来电话预订包间了，但当天的几乎都订不到，尤其是过节期间，得提前半个月以上吧。”服务员说。
　　9时30分，在清理完餐具、桌子、椅子、地面后，几名服务员要掐着时间一起吃早饭。“假期顾客多，就这个时间段没顾客，才能安心吃口饭，忙的时候可能要从10点一直服务到21点，顾客不断，我们都顾不上按时吃饭。”服务员说。
　　一天喊上千次“欢迎光临”
　　作为老厨家第四代传承人，郑树国每天几乎都在中午饭口前巡视几家店面的情况，包括店面大堂卫生、安全，后厨食材新鲜、烹制是否规范等。“备菜、切墩、烹制都有很多细节，作为专业厨师，即便一些细节不影响菜品口感和味道，但也要严格遵守规范流程。”郑树国边说边督导后厨厨师们配制菜品。检查完后厨，郑树国还要在大堂巡视一圈。
　　随着一声“欢迎光临”，当日第一波食客来了，记者一看时间，还不到10点30分。“这几天基本都是这个点上人，到11点半的时候已经排上队了。”老厨家友谊路店店长李艳平告诉记者，“双节”期间，友谊路店客流量是平时的3倍，最多一天接待了将近3000人次，迎宾员要喊上千次“欢迎光临”。
　　前厅主管赵红夺告诉记者，必吃菜锅包肉是下单最多的，“一天要四五百份，还有酥黄菜、贡米丸子、油炸冰棍、大拉皮儿等菜品几乎桌桌必点。”赵红夺说，节日期间他每天都要站12小时，只有吃饭的时候能坐着休息十来分钟。“这几天最怕朋友来电话找我订桌，因为被提前订满了，只能跟朋友说抱歉。”郑树国说。
　　想让哈尔滨人都学会做锅包肉
　　作为食客，锅包肉是必吃菜，而记者来老厨家体验员工的一天，下厨做一次锅包肉是必须的。“这要是做不好就不能怨火不够旺了。”记者暗想。老厨家第四代传承人郑树国现场指导教学，这才让记者放心烹制。“猪肉改成3个刀背厚度的薄片”“调汁要一勺半糖、两勺醋”“糊要抓匀”“热油炸至浅黄色，捞出后升高油温，至八成热时再次下入肉片复炸至酥脆。”“快、快点翻炒”……
　　在郑树国一番“急促”的指导下，记者终于成功烹制一道锅包肉。“锅包肉是一道火候菜，火候不够、翻炒时间长，很难吃出嘎嘎脆的效果。”郑树国说。为了检验烹制水平，记者现场找了一桌食客，在未告知是记者做的前提下，顾客尝了一口说：“好吃，外酥里嫩，酸甜正好。”没有郑树国的指导与协助，想要顺利做出一道正宗的锅包肉太难了。饭店用的炒锅很难单手拿起，铲子、炒勺都要比家里的大一圈，加上后厨忙碌的节奏，记者做一份的功夫就已经满身是汗了。而这对于老厨家的厨师们来说，一天要做几百份，更是体现技术与辛苦。
　　“锅包肉是哈尔滨的特色美食，这道菜没有秘密，作为非遗传承人，我就是想让每一位哈尔滨人都会做锅包肉，做好锅包肉，去传递哈尔滨饮食特色与文化。”郑树国说，通过菜品让更多人了解哈尔滨，将哈尔滨特色美食遗产坚守好、发扬好，是老厨家四代传人一直在做的事情。

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